Vai trò của các hạt tinh bột trong sưng, tách và tạo thành dung dịch dán đồng nhất trong nước ở nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ khác nhau đối với tinh bột từ nhiều nguồn khác nhau, thường là 60-80 C) được gọi là hồ hóa. Bản chất của quá trình hồ hóa là các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột có trật tự và không ổn định (tinh thể và vô định hình) trong các hạt tinh bột bị phá vỡ và phân tán trong nước để tạo thành dung dịch keo.
